"샹빠뉴" 라는 명칭은 "샹빠뉴" 지역에서 자란 포도를 수확하여 만든 와인에만 그 이름을 붙일 수 있다. 샹빠뉴 지방의 발포성 와인이 아니면 샹빠뉴라 부를 수 없다. 포도원은 크게 5개의 지역으로 나뉘어 있으며, 각 지역은 지리적 특성이 분명하다.
몽따뉴 드 랭스 Montagne de Reims (Marne)
발레 드 라 마른느 Vallée de la Marne (Marne, Aisne, Seine et Marne)
꼬뜨 데 블랑 Côte des Blancs (Marne)
꼬뜨 드 쎄잔느 Côte de Sézanne
꼬뜨 데 바르 Côte des Bar (Aube & Haute Marne) 으로 나뉘어 있으며,

샹빠뉴는 5개의 도 département 에서 생산된다.
마른 Marne
오뜨 마른 Haute Marne
쎈 에 마른 Seine et Marne
앤 Aisne
오브 Aube

다음 2개의 AOC에서는 스틸 와인이 생산된다.
AOC 꼬또 샹쁘누아 AOC Coteaux Champenois : 화이트, 레드, 로제
AOC 로제 데 리쎄 AOC Rosé des Riceys : 로제

연 평균 기온이 10.5℃를 넘지 않는 샹빠뉴 지방은 포도나무가 재배되는 지역으로서는 북위 한계선으로 볼 수 있다. 봄의 서리는 종종 꽃봉오리와 어린 포도송이를 위협한다. 서리의 피해를 최소화하기 위해 포도 재배자들은 포도나무의 밑동에 난로를 놓아 따뜻하게 해준다.

샹빠뉴의 포도원은 지질 연대의 제 2기에 형성된 두꺼운 백악질층 위에 위치한다. 이 백악질 토양은 수분을 빨아들여 모으고 낮 동안에 받은 태양열을 포도원에 복사하여 필요한 광물질을 공급해준다.

일일이 손으로 수확된 포도알을 압착 기계로 운반해 곧바로 압착한다. 대개 적포도 품종에서 화이트 와인을 얻어내는 일이므로 압착 과정은 세심한 과정을 요한다. 특히 포도 껍질에 함유된 색소가 과즙을 물들이지 않도록 주의한다. 좋은 품질을 얻기 위해 160 kg 정도의 수확된 포도로 100 ℓ 의 과즙을 얻도록 압착을 한 후, 포도즙은 즉시 발효조로 옮겨 1차 발효를 거치게 된다.

샹빠뉴는 전통적인 방법 méthode traditionnelle 으로 만들어지는데, 오늘날 이 제조법은 샹빠뉴 방법 méthode champenoise 이라 불린다. 전통적인 방법이란 2번에 걸쳐서 발효가 진행되는 것을 말하는데, 1차 발효는 양조통에서, 2차 발효는 병 안에서 이루어진다.

이렇게 하여 얻어진 와인은 여러 품종의 조합으로 얻어진 뀌베 Cuvée 를 구성하게 된다. 뀌베는 여러 크뤼 품종과 다른 연도에 수확된 비발포성 와인의 혼합으로부터 얻어진다. 그러한 이유로 샹빠뉴에는 대개 수확 연도를 표시하지 않는다.

혼합된 와인이 얻어지면 사탕수수의 설탕과 효모로 구성된 리꾀르 드 띠라즈 Liqueur de tirage 를 첨가한다. 와인은 즉시 캡슐을 씌운 채 병입되어 시원한 동굴 안에서 최소 12개월 동안 보관되며, 이 때 병 안에서 2차 발효가 이루어진다. 효모에 의한 설탕 발효가 탄산 가스를 발생시켜 압력을 높이고 거품이 생기는 과정이 끝나면 효모는 찌꺼기가 되어 가라앉는다.

이후 와인병의 병목을 밑으로 향하게 한 채 퓌피트르 Pupitres 라고 하는 기울어진 선반에 얹어 놓은 후 회전과 진동을 주어 찌꺼기를 병목 쪽으로 모이게 한다. 이 작업은 규칙적으로 병을 돌려 주는 것인데 르뮈아즈 Remuage라고 한다.

45도 정도 기울여서 보관되던 병들은 때가 되면 데고르즈멍 Dégorgement 작업에 들어간다. 이는 병목을 0℃ 이하의 찬 소금물에 담궈 급속 냉각시킨 후 병마개를 열면 병 안의 가스로 인해 생긴 압력으로 병목에 형성되었던 찌꺼기들이 얼음이 되어 튀어 나오게 하는 작업이다.그 후 리꾀르 드 도자즈 Liqueur de dosage 를 첨가하여, 당분의 양에 따라 brut, sec, demi-sec 등으로 결정된다.

* 참고 : 160 kg의 포도로 102ℓ 의 포도즙을 만들어 양조 과정에서 1.5%, 데고르즈멍 과정에서 0.5% 가 손실되어, 결과적으로 100ℓ 의 와인을 만들어낼 수 있다. 이는 750 ml 크기의 133병에 해당하는 양이다.

샹빠뉴 와인은 당분 함량에 따라 다음과 같이 나누어 진다.

엑스트라-브뤼 Extra-Brut : 1ℓ 당 6g 이하
브뤼 Brut : 1ℓ 당 15g 이하
엑스트라-드라이 Extra-Dry : 1ℓ 당 12-20g 이하
쎅 Sec : 1ℓ 당 17-35g 사이
드미-쎅 Demi-sec : 1ℓ 당 33-50g 이하
두 Doux : 1ℓ 당 50g 이하

쌩 띠에리 Saint Thierry 산악 지방의 포도 수확 행사 - 10월 중순에 개최되는 축제로 포도 수확에서 압착, 양조, 오크통 제조에 이르기까지 전 과정을 지켜볼 수 있다. 마차를 타고 산책을 하거나, 민속 악단의 연주 등 잊을 수 없는 추억거리를 만들어 준다.

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